Le safran (persan : زعفران ; espagnol : azafrán) (/ˈsæfrən, -rɒn/) est une épice dérivée de la fleur de Crocus sativus, communément appelée « crocus safran ». Les stigmates cramoisis vifs appelés fils sont collectés et séchés pour être utilisés principalement comme assaisonnement et colorant dans les aliments. Bien que certains doutes subsistent sur son origine, on pense que le safran est originaire d'Iran. Cependant, la Grèce et la Mésopotamie ont également été suggérées comme possible région d'origine de cette plante. Le crocus safran s'est lentement propagé dans une grande partie de l'Eurasie et a ensuite été introduit dans certaines parties de l'Afrique du Nord, de l'Amérique du Nord et de l'Océanie.

Le goût et le parfum de type iodoforme ou foin du safran résultent des composés phytochimiques picrocrocine et safranal. Il contient également un pigment caroténoïde, la crocine, qui confère une riche teinte jaune doré à la vaisselle et aux textiles. Son histoire enregistrée est attestée dans un traité botanique assyrien du 7ème siècle avant JC, et elle est commercialisée et utilisée depuis des milliers d'années. Au 21ème siècle, l'Iran produit environ 90% du total mondial de safran. À 5 000 $ US le kg ou plus, le safran est depuis longtemps l'épice la plus chère au monde en poids.

Étymologie
Plus d'informations: Histoire du safran
Un degré d'incertitude entoure l'origine du mot anglais "saffron". Il pourrait provenir du terme ancien français safran du XIIe siècle, qui vient du mot latin safranum, de l'arabe (زَعْفَرَان), za'farān, qui vient du mot persan zarparan signifiant "enfilé d'or" (impliquant soit les étamines dorées de la fleur ou la couleur dorée qu'elle crée lorsqu'elle est utilisée comme arôme).

Safran
Crocus sativus L